Три в одном: новое меню в ресторане «Волна»

Севиче с «тигриным молоком» или  сугудай с ядреным репчатым луком, или тирадито под апельсиновым соусом, еще классический тартар или деликатесное карпаччо, потом — уха, ароматная с укропом и сельдереем, и жаренное филе с ароматом дыма и аппетитной корочкой — в ресторане Андрея Деллоса «Волна» новое предложение: три блюда из одной дикой рыбы, которую гость сам выбирает с ледяной витрины. И еще в ресторане обновили основное меню, добавив  больше устриц, крабов, гребешков, лосося и вонголе.

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», этой осенью решил создавать меню вместе с гостями. Чтобы веселее. Происходит это по следующей приятной схеме — гость выбирает с витрины дикую рыбу, за красоту и свежесть, и вместе с шефом решает, какие три блюда из нее следует приготовить. Выбор можно делать, например, между арктической стерлядью, черноморским калканом, морским чертом или красавцем попугаем. Или взять парочку сибасов, дорадо или жирных карпов. Цена — от 200 рублей за 100 г. Далее — сложнее — надо принять решение, как именно рыбу следует готовить. Первая подача — непременно raw, чуть подмаринованая рыба: севиче с «тигриным молоком», сугудай с ядреным репчатым луком, тирадито под апельсиновым соусом, классический тартар или деликатесное карпаччо. Александр Попов особо ратует за тирадито, потому что рыба для него лишь слегка маринуется, а следовательно раскрывается свой вкус в максимальном объеме. Затем — уха, наваристая, но прозрачная как слеза, сваренная на косточках, но поданная только с филе, кореньями и овощами. Третья подача —  основная, и тут тоже придется поразмыслить: шеф может рыбу запечь, поджарить на гриле, приготовить в сковороде, сделать в соли или припустить в белом вине.

В основном меню ресторана тоже обновления. В разделе «Из-под ножа» три новых закуски: севиче из гребешка в соусе с куркумой и маракуйей (690 руб.), лосось в «тигровым молоке» с лемонграссом (690 руб.) и севиче из сладкой красной креветки (690 руб.).

Самое яркое новое горячее блюдо — это лингвини с устрицами (2190 руб.). Пасту шеф готовит с добавлением белого вина и сливочного масла, а подает с конкассе из томатов с петрушкой и базиликом. И, конечно,  жирные устрицы, которых перед сервировкой слегка припускают со специями. Еще одна новая паста — спагетти вонголе (1150 руб.), в нее идет целых 200 граммов моллюсков, которых подают без ракушек.

Еще новые, очень домашние блюда — это котлета из палтуса и семги (950 руб.), ее шеф сервирует с картофельным пюре, в которое замешано не только сливочное масло, но и хорошая порция камчатского краба. Жареного судака (950 руб.) шеф подает с обожженной цветной капустой и жирным соусом на основе сливок, чеснока и укропного масла.

Контактные данные ресторана «Волна»