Кирилл Абызов. Интервью с ресторатором

Меня вдохновила эта история, и я решил открыть свою кофейню. Взял кредит в полтора миллиона рублей в Сбербанке и запустил первую точку в торговом центре Waymart на МКАД. Пять лет я развивал свою первую кофейную сеть: открыл полноценные кофейни на Молодёжной, Фрунзенской и в Коломне, а также две точки на АЗС Shell. Позже я продал этот бизнес — это были мои первые дивиденды, хотя и с долгим выходом. В общей сложности занимался этим проектом 11 лет.  После этого из Horeca я уже не выходил.

Какой был ваш первый гастрономический проект и какие уроки вы из него извлекли?

Работать в партнерстве с теми, кто уже разбирается в бизнесе  — гораздо правильнее и проще. Это помогает избежать множества ошибок, которые совершаешь раз за разом. За десять лет создания своей небольшой сети я бесконечно ошибался — начиная от выбора программного обеспечения и заканчивая стандартами работы и скриптами. Всё приходилось исправлять методом проб и ошибок, хотя многих вещей можно было избежать. Но, возможно, именно этот путь и привел меня туда, где я нахожусь сейчас.

Главный вывод — стоит прислушиваться к профессионалам. Это вопрос не только бизнеса, но и менталитета. Я особенно остро ощутил это во Вьетнаме, когда запускал два проекта. Там принято слушать опытных людей, а не отвергать их советы со словами: «Вы сделали не так, а я сделаю лучше». В русском комьюнити, к сожалению, часто встречается такая установка: «Я учту все твои ошибки и сделаю идеально». Но в итоге наступают на те же грабли.

Гораздо эффективнее, когда предприниматели открыто делятся опытом, а другие искренне воспринимают эту информацию и применяют ее на практике, чтобы не повторять ошибок. Это касается не только бизнеса, но и жизни в целом.

Мой совет — прислушивайтесь к тем, кто уже прошел этот путь. Их опыт может сэкономить вам время, нервы и ресурсы.

Какие навыки, на ваш взгляд, критически важны для успешного ресторатора?

Моя бывшая супруга как-то сказала: «Кирилл, ты не ресторатор. Ты чистый операционщик и  менеджер!» И в этом есть доля правды.

Для ресторатора прежде всего важна «насмотренность».  Причем не просто теоретическое понимание процессов, а личный опыт прохождения каждого из них. Ты должен знать кухню не по учебникам, а по реальной работе — от закупок до подачи блюда гостю.

Второй ключевой момент — «понимание экономики и трендов». Речь не только о базовой рентабельности, но и о глубокой оцифровке бизнеса: дашборды, аналитика, портрет гостя. Современные инструменты позволяют отслеживать всё — частоту визитов, средний чек, предпочтения клиентов. Например, интеграции вроде «Айко» дают мощный инструментарий для анализа. Нужно постоянно изучать, как цифровые технологии могут сделать бизнес прозрачнее и эффективнее.

Ну, и третий момент — «обратная связь». Но не та, что ограничивается отчетами управляющего. Важно личное взаимодействие с гостями, особенно с ключевыми.

Это даёт невероятно классную, хотя и субъективную картину о том, что происходит внутри ресторана. Ты должен уметь вычленять оттуда необходимое. Если сможешь фильтровать и анализировать эту информацию, она станет бесценной.

Кто или что вдохновляет вас на этом пути? Есть ли люди, которых вы считаете своими учителями?

Прежде всего — семья. Поддержка супруги и вера в меня стали тем фундаментом, на котором всё держится. А ещё — совместные путешествия с четырьмя детьми. В поездках есть особенные моменты, когда попадаешь в те самые места, где царит настоящая гармония: не просто отменная кухня или безупречный сервис, а нечто большее — когда каждая деталь, атмосфера и эмоции сливаются в идеальный ансамбль.

Ещё вдохновляют люди, которые создают невероятные локальные проекты в самых разных уголках мира. Их страсть, упорство и умение чувствовать место и время учат меня каждый день. В каком-то смысле они — мои незримые учителя, хотя, мы никогда не встречались.

Самые важные учителя — это мои партнёры. Сейчас их больше шести, и все они очень разные. Кто-то — пассивный инвестор, кто-то — активный участник процессов, а кто-то вовлечён в операционную работу лишь частично. Всех их объединяет одно: они искренне ждут результата и при этом отдают себе отчёт в том, что успех зависит от команды, которой они доверились. Их обратная связь всегда честная, иногда жёсткая, но неизменно ценная.

Среди них есть те, кто силён в операционке, а есть мастера «муравьиного менеджмента» — люди, которые движутся к цели методично, шаг за шагом, без суеты, но с абсолютной выверенностью. Они не гонятся за сиюминутными победами, а кропотливо выстраивают систему, и в этом их сила. Такое — редкость, и именно это вдохновляет больше всего.

Отдельно заряжают энергией коллеги, которые максимально погружены в управление — и шеф-повара и управляющие. Их профессионализм и глубина вовлечённости заставляют тебя буквально «залипать» на их словах, ловить каждую деталь. Такие люди не просто делают свою работу — они живут ею. И в этом есть особая магия.

Глава: О бизнес-модели и управлении

Расскажу историю, которая позже переросла в целую концепцию. Речь о бразильской закусочной Lars Vegans на «Хлебзаводе» — она появилась почти случайно.

Дело было в конце двухтысячных. После поездки на OFF Sonar в Барселоне я на пару дней заехал в Сан-Паулу к супруге одного итальянского диджея — она была бразильянкой. Ребята настояли, чтобы я побывал в настоящей чураскарии — бразильской шашлычной. Место меня впечатлило. Я сделал пару снимков, чтобы сохранить воспоминания, и уехал.

Прошло девять лет. Я разбирал архив в облаке, готовя к запуску один из проектов в Крыму, и вдруг наткнулся на ту самую фотографию. В тот момент картинка сложилась: я понял, что мы делаем бразильскую закусочную. Так появился наш уголок Бразилии в Москве.

Как объяснить, когда идея, случайное напоминание о ней и удачная локация вдруг складываются в единую картину —  в итоге рождается проект, который успешно работает около десятка лет, оставаясь прибыльным и востребованным.

Это не магия. Это — насмотренность. Когда ты настолько погружён в свою сферу, что живёшь ею постоянно, у тебя вырабатывается внутренняя метрика.

Да, у всего есть свои метрики: у профессионализма, у подхода, даже у интуиции. Ты смотришь на локацию, пропускаешь её через призму своего опыта, сопоставляешь детали — и находишь ту самую формулу, которая сработает именно здесь.

Это и есть насмотренность. Не везение, не случайность — а накопленное знание, которое в нужный момент соединяет всё в идеальный пазл.

Как вы оцениваете успешность заведения? По каким критериям вы определяете его эффективность?

Успех измеряется не только цифрами, но и множеством других факторов: потоком гостей, оборачиваемостью столов, частотой упоминаний в медиа и даже… количеством пустых тарелок, возвращающихся на мойку. Если гости доели всё до последней крошки — это важный сигнал.

Эффективность же — более гибкое понятие. Допустим, ты заполнил зал, обеспечил стабильный поток бронирований и получил положительные отзывы. Это хороший старт, но успешность требует постоянной тонкой настройки. Здесь важна каждая деталь: от логистики кухни до уровня сервиса.

Прибыль, конечно, остаётся ключевым показателем, но истинная успешность — это гармоничное сочетание множества элементов: грамотного менеджмента, продуманных процессов и того самого неуловимого ощущения, когда всё работает как часы.

Как вы выстраиваете работу с командой? Какие принципы управления для вас наиболее важны?

Для меня ключевой принцип — это формирование команды не просто исполнителей, а людей, чьё мнение ценно, у которых я сам могу чему-то научиться. Я сознательно ищу сильных профессионалов, потому что верю: чем выше уровень специалистов, тем выше общие стандарты работы.

После найма мы детально анализируем компетенции через чёткие метрики — сначала на входе, а затем по результатам работы. Как правило, двух-трёх месяцев достаточно, чтобы оценить несколько важных вещей: насколько верным был выбор кандидата, разделяет ли он ценности компании, уважает ли доверие и вписывается ли в рабочие процессы.

Кроме того, этот период позволяет проверить эффективность всей цепочки — от рекрутинга до принятия управленческих решений. Сильная команда — это не просто собрание талантливых людей, а слаженный механизм, где каждый элемент работает на общий результат.

Какие принципы управления для тебя ключевые?

Управление — это не жёсткий контроль, а баланс между свободой действий и ответственностью. Когда ты доверяешь людям и даёшь им возможность проявить себя, а они в ответ искренне включаются в процесс — значит, система работает правильно. Всё остальное — уже детали. Такой подход делает команду по-настоящему сильной.

Как адаптируетесь к изменениям на рынке?

Исторически наш бизнес работает в low-cost сегменте. Средний чек в наших заведениях колеблется в районе 1,5–3 тысяч рублей. В этом сегменте нельзя позволить себе расслабляться: маржа меньше, а конкуренция выше. Поэтому мы постоянно держим руку на пульсе.

Наша адаптация — это непрерывный процесс. Мы анализируем всё: экономику проекта, обратную связь от гостей, рыночные тренды, операционные процессы. Если что-то меняется — мы реагируем сразу, без раскачки. В нашем сегменты даже небольшая задержка может привести либо к недополученной прибыли, либо к неоправданным издержкам.

Поэтому, мы всегда в режиме «гибкой настройки». Это не стресс, а естественное состояние бизнеса, который хочет оставаться устойчивым в любых условиях. Как только рынок шевелится — мы уже корректируем курс. Иначе просто не выжить.

Глава: О трендах и вызовах индустрии

Какие главные тренды в ресторанном бизнесе вы отмечаете сейчас?

На мой взгляд, ключевой тренд современного Horeca — это демократичная гастрономия. Речь о вкусной, качественной еде без излишнего пафоса, но при этом принципиально отличающейся от фастфуда. Такой формат, по моим наблюдениям, будет оставаться востребованным долгие годы.

Важно понимать: сегодняшний гость ценит честность. Можно, конечно, использовать различные усилители вкуса и маркетинговые уловки, но мы сознательно от этого отказались. Наш опыт показывает — именно натуральность и сбалансированность становятся конкурентными преимуществами.

По сути, главный тренд ближайших пяти лет — это поиск идеального баланса между:

• Гастрономической составляющей
• Комфортным ценовым позиционированием
• Ожиданиями целевой аудитории
• Экономической целесообразностью проекта

Именно в этом единстве, на мой взгляд, и заключается формула успеха современного ресторанного бизнеса.

С какими основными сложностями сталкиваются рестораторы в России сегодня?

Основные сложности — это дорогие инвестиции и скромная продуктовая матрица. Независимо от выбранного сегмента — премиального или среднего — рестораторы вынуждены работать в условиях ограниченного ассортимента доступных ингредиентов.

Особенно остро стоит вопрос в нашем сегменте: чтобы удивить гостей, владельцам заведений приходится искать нестандартные решения, постоянно разрабатывать новые блюда, несмотря на дефицит качественных продуктов. Данная проблема актуальна для всех ценовых категорий. Скудный выбор ингредиентов существенно усложняет работу шеф-поваров и снижает потенциал для создания оригинальных кулинарных концепций.

Повышение ключевой ставки, дорогие кредиты и осторожность инвесторов — особенно в ритейле заставляют рестораторов искать более устойчивые модели развития. В этом контексте digital-технологии становятся не просто трендом, а необходимостью. QR-меню и автоматизации процессов помогает оптимизировать издержки и повышать эффективность бизнеса.

Однако успех зависит не только от технологий, но и от качества управления. Сегодня собственники стремятся работать с надежными партнерами, избегая «каннибализма» на рынке и нестабильных игроков. Еще один критически важный фактор — персонал. Несмотря на обилие управленцев, реальных профессионалов, разбирающихся не только в операционке, но и в маркетинге, экономике предприятия и тонкостях работы заведения, остается мало.

Многие сотрудники, особенно в фундаментальных позициях — например, повара и топ-менеджеры — демонстрируют поверхностное отношение к работе. Компетенции часто ограничены узким опытом, полученным в сетях, без глубокого понимания бизнес-процессов. Таким образом, цифровизация — это лишь часть уравнения: без грамотных кадров и продуманной стратегии технологии не дадут желаемого эффекта.

Как digital-технологии (доставка, QR-меню, автоматизация) меняют ваш бизнес?

Зумеры диктуют новые правила, внимание аудитории становится всё более коротким, а баннерная слепота заставляет искать нестандартные подходы к рекламе. Поэтому весь наш digital заточен на то, чтобы пробиться через эту слепоту и удержать человека. Мы постоянно работаем с вовлечением, иначе просто не выжить.

Цифровизация у нас — это в первую очередь про быструю аналитику. А всё взаимодействие с гостем построено так, чтобы он не успел отвлечься — ведь с каждым днём его концентрация становится всё слабее.

Что касается работы с бизнесом — неважно, предприниматель это, айтишник или внутренние процессы компании, — да, адаптация может затянуться. Но если в проекте сразу видно, чем вы занимаетесь и какую пользу приносите, всё встанет на свои места.

Про доставку

Скептически отношусь к её перспективам в ресторанном сегменте. Этот рынок уже перехватывают крупные ритейл-игроки — «ВкусВилл», X5 Group и подобные. Со временем доставка из ресторанов будет только сокращаться. И это прекрасно!

Рестораны всё больше уходят в сторону атмосферы, уникальных впечатлений, эмоций — того, что невозможно упаковать в коробку. Доставка же становится всё менее рентабельной и осмысленной. Лично я её недолюбливаю — она убивает магию настоящего гастрономического опыта.

Кулинарные решения для ритейла — другое дело. Там доставка наоборот логична: она работает на узнаваемость бренда и массовый спрос.

Как вы относитесь к концепции «анти ресторана» – где упор на простоту и скорость, а не на сервис?

Концепция «антиресторана», где во главу угла ставятся простота и скорость, а не традиционный сервис, мне близка. Современная реальность диктует новые правила: изменились и внешняя среда, и само внимание гостя. Поэтому в первую очередь трансформируются digital-стратегии и каналы коммуникации — только потом подтягиваются внутренние процессы, команда и философия заведения.

Глава: О личном и философии

Есть ли блюдо или кухня, которую вы считаете недооцененной?

Российский ресторанный рынок десятилетиями находился под влиянием зарубежных гастрономических трендов, незаслуженно оставляя в тени собственное кулинарное наследие. Главным упущением стала русская кухня — не в её упрощённом «олдскульном» варианте, а в том богатстве вкусов и техник, которое сохранилось в царских поваренных книгах и исторических рецептах.

В 2000-х годах, когда россияне массово открывали для себя мировую кухню, главный тренд был упущен: «русскость» в любом её проявлении. Сегодня этот потенциал остаётся нераскрытым — при том, что интерес к национальной идентичности в мире только растёт. Вместо того чтобы ограничивать русскую кухню дорогими ресторанами с белугой, стерлядью и чёрной икрой (средний чек от 3 500 рублей), пора выводить её в массовый сегмент — но без клише вроде «сельди под шубой».

Ключ к успеху — современная интерпретация:

• Лоу-кост формат с акцентом на домашние рецепты и новогоднюю ностальгию, но без излишнего упрощения;
• Правильная подача через грамотный пиар и сбалансированный сервис;
• Глобальный нарратив — русскую кухню можно и нужно экспортировать, если найти верный способ её презентации.

«Теремки» — лишь первый шаг. Чтобы закрепить тренд, требуются смелые проекты, которые смогут показать: русская кухня — это не только «деревенская» эстетика, но и глубина вкусов, достойная мировой сцены.

Осталось грамотно донести эту идею до аудитории — и тогда гастрономическая «русскость» получит заслуженное признание.

Какой ваш любимый ресторан в мире (кроме своих), и почему?

Я не претендую на звание самого путешествующего ресторатора, но есть заведение, которое вдохновило меня на создание нового проекта. Речь о легендарном Katz’s Delicatessen в Нью-Йорке — культовом месте с историей, где подают знаменитое пастрами и другие мясные деликатесы.

В этом ресторане нет изысканных интерьеров или молекулярной кухни — его сила в другом. Katz’s Delicatessen уже более 130 лет делает простую, безупречную еду: сочное мясо, идеально прокопчённое и нарезанное, хотдоги, от которых сложно оторваться. Эта «грубая» и честная гастрономия стала прообразом для Meat Crew — нового формата мясных ресторанов, который мы активно развиваем. Третий в сети Meat Crew BBQ откроется летом у метро Преображенская, во дворе Суворовской, 19.

Раньше я скептически относился к тиражированию подобных концепций, но Katz’s Delicatessen доказал: когда еда по-настоящему вкусная, а атмосфера заряжена аутентичностью, успех неизбежен. Это не просто ресторан — это воплощение гастрономической традиции, которую хочется повторить на новом уровне.

Если бы вы открывали ресторан в другом городе или стране, где бы это было и почему?

Мой путь начался с Вьетнама — в Сайгоне я открывал коктейльный клуб, а в Нячанге — бар и ресторан на центральной улице. Эти проекты стали ценным уроком работы в динамичной азиатской среде.

В России я участвовал в открытии заведений в Крыму (Ялта и Алушта), Новосибирске, помогал формировать концепции в Москве и Санкт-Петербурге. Был и зарубежный опыт — консультировал запуск отельного ресторана в Лондоне.

Если бы сейчас стоял выбор нового города для проекта, я бы рассмотрел направления с растущим туристическим потоком и не насыщенной гастрономической сценой. Вьетнам по-прежнему интересен — там динамичный рынок и лояльная аудитория. Европа требует более вдумчивого подхода и перспективна для нишевых концепций.

Главный вывод: география не так важна, как понимание локального менталитета и гастрономических предпочтений. Сейчас я только начинаю масштабировать международное присутствие, и следующие точки, возможно, будут за границей.

Глава: Советы и будущее

Какой совет вы дали бы тем, кто только хочет открыть свой первый ресторан?

Меня всегда тянуло к проектам с характером — тем самым, где чувствуется легкий привкус авантюризма. Куба, Мексика, некоторые уголки Азии — вот места, где, на мой взгляд, скрыт особый гастрономический дух. Есть и мечта поближе — ресторан на российском побережье. Ведутся переговоры по Сочи и Крыму. Впрочем, в этом деле важно другое: либо ты полностью погружаешься в замысел, либо не стоит и начинать.

Если вы только задумываетесь о своем первом заведении, вот что я могу посоветовать.

Прежде всего — набирайтесь впечатлений. Смотрите, впитывайте, позволяйте себе мечтать и фантазировать. Но потом — и это крайне важно — проверяйте свои идеи через диалог с теми, кто уже прошел этот путь. Не стесняйтесь спрашивать, уточнять, просить совета. Поучаствуйте в чужом проекте на этапе запуска, возьмите несколько профессиональных консультаций, пройдите обучение. Я консультирую и вывожу в плюс разные проекты и всегда всегда открыт к новым запросам.

Поверьте, базовые принципы работы везде одинаковы. Неважно, в каком городе или стране вы находитесь — типичные ошибки начинающих удивительно похожи. Но именно их и можно избежать, если учиться на чужом опыте.

Главное — сохранять этот баланс: между смелостью замысла и трезвостью расчетов, между полетом фантазии и приземленным профессиональным советом. Именно так рождаются по-настоящему живые проекты.

Каким вы видите ресторанный бизнес через 10 лет?

Через десять лет ресторанная индустрия, на мой взгляд, окончательно поляризуется, разделившись на два принципиально разных мира. С одной стороны — элитарные заведения для состоятельной публики, с другой — демократичные пространства для массового потребителя. При этом каждый из этих миров будет иметь свою сложную внутреннюю структуру.

В премиум-сегменте мы увидим дальнейшую специализацию: эксклюзивные гастрономические театры, где подача блюд превращается в перформанс; закрытые клубы с особыми ритуалами; концептуальные пространства, предлагающие не просто ужин, а целую философию потребления. Здесь важна не только еда, но и ощущение принадлежности к особому кругу.

Массовый сегмент продолжит дробиться на нишевые направления, но с акцентом на доступность и простоту. Точки пересечения этих двух миров останутся лишь у глобальных фастфуд-брендов, которые смогут балансировать между демократичностью и узнаваемостью.

При этом граница между «богатыми» и «бедными» заведениями будет определяться не столько ценником, сколько самой концепцией потребления. Рестораны будущего — это в первую очередь пространства для реализации социальных ролей и демонстрации идентичности через гастрономические практики.

О чем вы мечтаете в профессиональном плане? Есть ли у вас «ресторанная мечта»?

Моя мечта — создать по-настоящему атмосферный бар на побережье, куда будут съезжаться интересные, искренние люди со всего света. Место, где царит дух свободы и простых радостей. Но параллельно — выстроить международную сеть, предлагающую честный, качественный продукт, доступный каждому.

Это не фастфуд в привычном понимании. Скорее, философия доступного совершенства — когда технологичная организация встречается с аутентичным вкусом. Проект уже обретает чёткие очертания, и я уверен, что в ближайшие два-три года мы представим его миру.

Это важная история о том, как цифровая эпоха может не убить, а усилить подлинные гастрономические ценности. Где бы вы ни были — в центре мегаполиса или на краю земли — вы тоже сможете ощутить этот вкус свободы. А я буду рядом попивать Кайпиринью.