Есть один способ познания, открытия для себя литературы, незаслуженно обделенный вниманием критиков – литературная гастрономия. И хотя все мы прекрасно знаем, почему Онегина одолевала «русская хандра», мы с трудом представляем себе, как он на самом деле выглядел, ведь XIX век с его великосветскими салонами бесконечно далёк от нас. Но не все потеряно. «Вкусный язык» русской классики действительно можно попробовать на вкус. Завтрак по-чичиковски, обед в стиле Обломова или ужин в лучших традициях Державина? «Типичная Москва» представляет литературно-гастрономический гид по ресторанам Москвы.
Сторонникам легких и диетических завтраков не стоит искать вдохновения в произведениях русских классиков. Так, Николай Васильевич Гоголь предлагает начать день с … пирожков!
«А вот эти пирожки! Это пирожки с сыром! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустой и гречневой кашей. — Да, — прибавлял Афанасий Иванович, — я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие». («Старосветские помещики»)
Пирогами с капустой и блинами-скородумками сейчас никого не удивишь. А вот шанишки и пироги с гречкой могут стать настоящими гастрономическими открытиями. Шанишки (они же шанежки – вид традиционной сибирской выпечки на основе сметаны) можно попробовать в «LavkaLavka» (уникальном фермерском проекте в центре Москвы), где они пекутся с творогом. Более интересную вариацию – шанишки с черемухой – Вы найдете в ресторане традиционной русской кухни «Воскресенье». Необычное сочетание — пирог с гречкой — можно отведать в уютном баре-буфете «Николай» на Тверской, главным козырем которого является уникальный рецепт теста.
Ланч (или «второй завтрак» по-русски)– отличный повод погрузиться в атмосферу XIX века и «наконец увидеть свет». Александр Сергеевич Пушкин рекомендует:
«И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный».
(«Евгений Онегин»)
Для утонченной московской публики трюфели если и являются роскошью, то точно не новинкой. Другое дело — «Страсбурга пирог».
В действительности, речь идёт не о пироге, а о паштете, однако паштете не простом, а деликатесном, из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины, запеченном в тесте. В поисках шедевра кулинарии отправляйтесь на Кузнецкий Мост в кафе «Brasserie Мост», специализирующееся на французской кухне.
Но самое вкусное русские классики припасли, конечно, на обед. Рецепты первых блюд нам предлагают Иван Александрович Гончаров и Гаврила Романович Державин.
«Об обеде совещались целым домом… Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу… Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке». («Обломов»)
Субпродукты стали редкими гостями на столе современной хозяйке, чего не скажешь о кухне XIX века. Любителям кулинарных экспериментов обязательно стоит заказать домашнюю суп-лапшу с потрошками в «Мясном клубе».
Если Вы готовы выйти в своих кулинарных экспериментах за пределы русской национальной кухни, то прислушайтесь тогда к рекомендациям великого Державина:
«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят».
(«Приглашение к обеду»)
Каймак считается традиционным национальным продуктом тюркоязычных народов и напоминает нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Во времена Державина его часто подавали к борщу вместо сметаны. Найти его в Москве не просто, но на Рождественском бульваре настоящих гурманов ждет ресторан балканской кухни «Югос» (ищите каймак среди холодных закусок).
В качестве горячего можно порекомендовать любимое блюдо Ивана Андреевича Крылова, которое он, по свидетельствам современников, съедал, «галстука не развязав»:
«Но отчего ж у Саввушки в печи
То щи с бараниной, то бок бараний с кашей?»
(«Пастух»)
Это блюдо было чрезвычайно распространено в XIX веке – оно встречается не только у Крылова, но и у Гоголя в «Мертвых душах». Однако новое время диктует новую гастрономическую моду, и мы воспринимаем бараний бок уже как гурманский каприз, а не как обильную, но отнюдь не праздничную пищу. Во многом этому способствуют новые авторские прочтения данного блюда, как, например, в ресторане «White Rabbit», где Вам предложат томленый бараний бок с клубской кашей, кедровыми орехами, белыми грибами и песто из ягеля. И пусть вас не смущает английское название ресторана – сам Крылов отдавал предпочтение бараньему боку, подаваемому ему в Английском клубе.
Приверженцам поллотарианства (вид вегетарианства, допускающий употребление куриного мяса), а также просто любителям курицы подойдет вариант горячего от Николая Васильевича Гоголя:
«Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоёным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, <…> пулярку жареную». («Мертвые души»)
Пулярка — (фр. poularde) — употребляемое в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии название специально откармливаемых мясных кур. Пулярка уже давно перестала быть «обычным для трактира блюдом», но попробовать её всё-таки можно и даже нужно, например, в виде котлет с соусом из томатов в ресторане «Прованс», расположенном между Остоженкой и Пречистенкой.
В своих произведениях русские авторы обычно обходят стороной полдник, подразумевая, что столь сытные обеды к нему не располагают. Зато на ужин предлагается великое разнообразие, причем, чаще всего – рыбы. Так, Державин предпочитает традиционную для русской кухни щуку:
«Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером Там щука пестрая: прекрасны!» («Евгению. Жизнь Званской»)
Попробовать щуку, а заодно и почувствовать себя владельцем настоящей городской усадьбы можно в ресторане «Люсьен». Фаршированную щуку, сервированную нежной икрой, готовят здесь строго по рецепту XIX в.
Михаил Иванович Пыляев (знаменитый писатель и журналист, собиравший занимательные истории и анекдоты о петербургской жизни XVIII — начала XIX вв.), как и многие другие классики отдает свое предпочтение «царской рыбе» — стреляди.
«Ромодановский придерживался старых обычаев, носил русский кафтан, отороченный узеньким золотым позументом, и отпускал большие усы; простые щи, пирог с угрем, разварная стерлядь <…> были его кушанья». («Забытые окрестности Петербурга»)
Желающим почувствовать себя столбовыми дворянами стоит, безусловно, отправиться в «Пушкинъ», где можно будет попробовать «печеную вольнымъ духомъ и копченую съ дымкомъ стерлядь на овощномъ жульене и соусомъ изъ рейнскаго вина съ разною икрою» и «стерлядь «завороженную» въ икорномъ соусе». Более демократичный, но не менее вкусный вариант сервируют в первом фиш-хаусе Москвы «Филимонова и Янкель».
