О гастрономическом проекте Сергея Ерошенко «Честная кухня» заговорили еще в первые месяцы создания в 2013 году, когда он получил престижную премию в области ресторанного бизнеса – «Пальмовую ветвь». С тех пор список наград растет с каждым днем и уже занимает пролет между первым и вторым этажами.
«Честная кухня» — театр одного шефа. Ерошенко сам выстроил ресторан, поставил меню, собрал команду и соединил в себе функции инвестора, шеф-повара и ресторатора. А увлечение охотой определило концепцию заведения: шеф готовит то, что сам добыл. «Мне не хотелось зависеть от курса валют и других переменных – это возможно только, когда ты сам добываешь продукт», — говорит Ерошенко. «Я люблю работать с диким мясом, люблю охоту и мне нравится превращать дикое в домашнее».
Идея: честная еда, честная цена, честное отношение
Название ресторана «Честная кухня» отсылает к английскому „fair play“ — «честная игра». Это свод правил, гарантирующих зрителю удовольствие от игры. В ресторане Ерошенко тоже все по-честному: честные цены, честные блюда и честное отношение.
Шеф отбирает продукты, работает на кухне и лично гарантирует качество блюд — это одно из правил игры.
«Честная кухня» стала первым рестораном в Москве, перешедшим на самообеспечение: каждый продукт попадает к гостю без посредников. Фермерские продукты попадают на кухню прямиком из хозяйства в Ивановской области, причем шеф лично контролирует откорм ягнят, козлят, коров и бычков. Дичь поступает из собственного охотхозяйства во Владимирской области, где также собирают грибы и ягоды. Итог – демократичные цены и качество продуктов.
Интерьер: мир русской усадьбы
Первое, что вам нужно знать об интерьере: над его созданием трудилась исключительно семья Ерошенко. Никаких новомодных архитектурных бюро и дорогих дизайнеров. Внутри ресторан похож на просторный загородный дом: много дерева, натуральных тканей и природных цветовых сочетаний. Главный акцент – декоративные доски и панно на стенах, сделанные женой шеф-повара, Екатериной Ерошенко.
Важный момент: правильные расстояния между столами. Никакой посадки «спина к спине» и боязни ненароком задеть тарелки на чужом столе.
Летом открывается веранда: также без пафоса и броских акцентов. Здесь не просыпается типичное для московских веранд желание фотографировать каждый вздох – хочется завернуться в плед и представить себе неспешный быт русской усадьбы.
Главная фишка интерьера (и ресторана) – именные залы «Гриль», «Кухня», «Печь», «Гостиная». В трех залах работает открытая кухня, а на втором этаже в зале «Кухня» творит сам шеф.
Кухня: печь и дичь
Меню «Честной кухни» делится на две части: дикий продукт и продукт с фермы. «Дичь – история праздничная, а фермерские специалитеты подходят на каждый день», — отмечает Ерошенко. Сами блюда кажутся домашними и простыми – но первое впечатление обманчиво. При приготовлении используются профессиональные технологии, например, томление в дровяной печи, поэтому повторить их дома вряд ли удастся.
Фишка меню: «Черный квадрат» Ерошенко. Там шеф пишет сезонные предложения: настал сезон лисичек – добавили в меню. Закончился – убрали из меню, заменили на свежую дичь. Таким образом, появляется свобода творчества и исчезает необходимость «тянуть» сезонные блюда из месяца в месяц. Так, осенью планируются блюда из мяса фазанов, косулей и лосей – их Ерошенко томит, запекает и тушит в печи. Следите за обновлениями в Instagram, который ведет сам шеф – как и кухня, он предельно честный.
Выдержки из меню:
- Сугудай из муксуна со сладким луком и заправкой из кислого яблока (590 руб.) напоминает классический севиче, но в авторском прочтении. Ешьте его в два этапа: сначала пробуете саму рыбу, а потом – вместе с заправкой.
- Котлеты из дикого кабана с соусом из опят (790 руб.) – классика заведения. С момента основания и до сегодняшнего дня блюдо гордо носит титул «легендарного». Охота на кабана – любимая охота Сергея Ерошенко, а значит, за качество мясо переживать не стоит.
- Утиную грудку на картофельной лепешке с соусом из пряной вишни (690 руб.) стоит заказать, даже если вы не фанат этой птицы. Утку редко готовят дома, ибо она не терпит спешки и суеты. У Ерошенко утку сначала замачивают в соляном растворе на три часа, а потом вывешивают аж на трое суток, чтобы из нее ушла лишняя влага. Тогда мясо становится менее рыхлым, а вкус – более насыщенным. Лоск блюду добавляет соус на утином бульоне с добавлением вишни, а картофельный драник гарантирует чувство сытости.
- Шашлык из каширского петуха со сладкими томатами (690 руб.) показан тем, кто считает курицу скучным мясом. Начнем с того, что петух – все-таки не курица. Он сочнее, жирнее, а с правильным маринадом из кефира, лука, чеснока и сладкой паприки приближается к идеалу.
- Пирог с копченым оленем на подушке из грибного рагу (790 руб.) – мой фаворит. Я успела порекомендовать его друзьям, коллегам, соседям по подъезду и буду продолжать это делать. Мясо оленя – само по себе беспроигрышный вариант, готовьте его любым способом, комбинируйте с любыми ингредиентами, все равно его вкус останется узнаваемо ярким. Пирог Ерошенко – лучшее, что могло случиться с оленем. Тесто из дровяной русской печи с хрустящей корочкой (секрет шефа), подушка из грибного рагу и как венец – слайсы с копченого оленя. Порции хватает на двоих.
Особого внимания заслуживают домашние настойки от шефа, в меню их 11 видов:, водка на кедре, черноплодной рябине, ром на кислой вишне и самая популярная – виски на кураге. Советую брать дегустационный сет из трех (390 руб.) или пяти (680 руб.) настоек. Приятная деталь: настойки можно взять с собой.
Обслуживание и местоположение
Обслуживание в ресторане на уровне, каждого гостя шеф Ерошенко приветствует лично. Ужин официанты отработали быстро и без ошибок. В меню разбирались отлично, приборы и тарелки меняли вовремя, о воде не забывали.
Ресторан занимает два этажа старинного особняка на внутренней стороне Садового кольца. Благодаря изолированности внутреннего дворика шума дороги не слышно. Добираться комфортно как на метро, так и на машине. От метро «Красные ворота» идти пять минут, если хотите пройтись и нагулять аппетит — стартуйте от метро «Чистые пруды». Для автомобилистов есть бесплатная парковка во внутреннем дворе – плюс для столичного ресторана.
В заключение: верность принципам
В меню «Честной кухни» большими буквами написано «Дичь на углях не готовят» (так как высокая температура дает в итоге сухое мясо и печеночный железистый привкус). Думаю, в меню стоит прописать и другие принципы Ерошенко: «Гостей не обманывают», «Происхождением продуктов не пренебрегают» и «Едят с удовольствием». Все по-честному.
метро «Красные ворота»
Автор: Александра Конкина
