Хрустящая римская пицца на лопате и пышная мягкая пицца неаполитанская, брутальность индустриального дизайна и монументальная добротность солидного московского дома, глянцевый мрамор и авторские фрески на стенах, панорамные окна, в которых один из самых бурных перекрестков Москвы, и сложнейшие вековые рецепты, которые именитый миланский шеф переиначил на современный столичный лад, — новая Scrocchiarella e Morbidella начала работать на Смоленской улице.
Scrocchiarella e Morbidella — это продолжение сети Scrocchiarella, первая точка которой открылась три года назад на Покровке. Продолжение хоть и сетевое, но отличное, флагманское — в новом ресторане в меню представлена не только римская пицца на лопате (хрустящая, сытная, огромная), но и впервые неаполитанская пицца с невероятно пышными краями и начинкой, разбросанной с элегантной небрежностью истинных потомков великих художников.
Сначала была мука. Итальянская, разумеется, из твердых сортов пшеницы. Как известно, географически родилось три, ставших в последствии классическими, способа приготовления пиццы — миланская (тонкое тесто и круглая большая форма), римская (пышное хрустящее тесто и прямоугольная форма) и неаполитанская (круглая, не большая, с очень пышными и полыми краями). Первые кафе сети Scrocchiarella открывались только с римской пиццей. Ее особенность в том, что в тесте много воды, поэтому сначала выпекают основу для пиццы без начинки, а затем уже добавляют соус, сыр и прочие ингредиенты и пекут до готовности. В результате тесто получается пышным, но хрустящим (с итальянского Scrocchiarella переводится — «хрустящая»). Плюс — форма, римская пицца может быть только прямоугольной. В меню Scrocchiarella два десятка начинок: с анчоусами, бурратой, вялеными томатами и рукколой (795 руб.), с индейкой и соусом Тоннато (795 руб.), с карпаччо из говядины и карамелизированным луком (850 руб.).
А для новой точки шеф-пиццайоло Тициано Казилло, обладатель бесчисленных титулов в Италии, разработал меню пицц неаполитанских. Причем, он придумал свою технологию приготовления, представил эволюцию классической неаполитаны. Morbidella значит «мягкий», что является характеристикой толстых полых бортов. Тесто замешивают на составленном Тициано купаже пшеничной муки с натуральными итальянской закваской, водой, оливковым маслом и солью, и выдерживают в расстоечном шкафу 48 часов. После — выпекают ровно 110 секунд при температуре 380 градусов.
В новом меню 18 вариантов Морбиделлы, каждый посвящен продуктам, которыми славится тот или иной регион великой Италии. Так «Венета» — это треска, картофель, моцарелла и томатный соус (455 руб.), «Бергамаска» — сливочный соус, белые грибы, трюфельный крем, полента, моцарелла (750 руб.); «Молизе» — томатный соус, баранина, щавель, скаморца и моцарелла (715 р.), а «Наполетана» — сальсичча, фриарелли, моцарелла (650 руб.)
Кроме пиццы в меню нового ресторана — традиционные итальянские закуски и раздел паст/ризотто. Для старта: карпаччо из говядины (730 руб.) или Капрезе (420 руб.). Далее: лингвини с белыми грибами в сливочном соусе (430 руб.), спагетти нери с морепродуктами (695 руб.), тальятелле кон вердуре (425 руб.), ризотто со спаржей и сибасом (850 руб.).
С дизайнерской точки зрения каждая Scrocchiarella отличается от предыдущей, но сохраняет единый стиль — гармония подчеркнуто брутального индустриального дизайна и легкость элегантного европейского стиля, когда минимум деталей создают максимум удобства. Scrocchiarella e Morbidella – это самый большой ресторан сети (130 посадочных мест), два этажа четких линий, сияющего визуальной чистотой пространства и немногочисленных, зато крайне уместных деталей. Материалам позволено говорить самим за себя: пол, изображающий идеальный только в воображении архитектора возможный паркет, вымощен мореным дубом; подсвеченная холодным неоном стойка открытой кухни из песочно-пятнистого слоистого камня; люстры в виде каскада сверкающих желтых пузырей. Стены можно рассматривать отдельно и долго – роскошные градации серого, от оттенка сухого асфальта до неуловимой фактуры дымовой завесы, и на этом фоне бледно-зеленые цветы из фантастического таинственного сада, золотые стебли, болотные листья и силуэты куполов итальянских соборов.
