Компания Marach & Kan продолжает развивать проект True Cost. Пятое заведение сети открылось в сентябре на улице Большая Дмитровка: новый дизайн, современная гастрономия, акцент на морепродукты – и все это по себестоимости.
Идея: еда по себестоимости
True Cost – это не просто название, а система. Главный принцип – в предельной честности: гости платят за вход, а еду и напитки приобретают по себестоимости. Концепцию придумали рестораторы Илиодор Марач и Александр Кан в 2016 году. «Мы раскрыли тайну ресторанного бизнеса – тайну наценки», рассказывает Кан. Публикация на Facebook об открытии первого True Cost набрала пять тысяч репостов, а очередь желающих попасть в ресторан походила на очередь в Пушкинский музей. «Гости выкладывали в социальных сетях, в первую очередь, меню и чек – не верили, что так бывает», — делится Кан. – «Мы начали с простой и понятной еды: рибай, паста, копченые креветки, плато из морепродуктов».
Идею честного чека оценили не только гости, но и профессионалы ресторанного бизнеса: в 2016 году True Cost получил премию «Пальмовая ветвь» — 2016. В 2018 году концепция вошла в тройку лучших в Европе на международной «Пальмовой ветви» в Бельгии.
В 2019 году Кан и Марач открыли флагманский ресторан на Большой Дмитровке. Главный принцип остался тем же – быть честным с посетителями. «Но мы поставили еще одну цель – познакомить с качественной гастрономией. Люди часто боятся ресторанов высокой кухни: там дорого, непонятно, за большие деньги ты получаешь то, то может даже не понравится. Мы идем по другому пути: по цене как в магазине гость получает качество как в ресторане, высокая кухня становится ближе и понятнее. Все по-честному», — говорит Кан.
Кухня: интернациональный минимализм
За кухню в новом True Cost отвечает Ярослав Балёнь. Молодой бренд-шеф успел стать лучшим поваром Казахастана в 2013 году, поработать в Москве (Jamie’s Italian, TWINS братьев Березуцких) и в Германии в ресторане с двумя звездами Мишлен.
Для True Cost на Дмитровке шеф разработал гастрономическое меню, которое постепенно будут внедрять в других ресторанах сети.
«Мы не привязываемся к стране или кухне – наша концепция позволяет смешивать вкусы и традиции, это открывает свободу творчества», — отмечает Александ Кан. В меню True Cost Дмитровка – корейский поке, скандинавский сливочный суп, испанский гаспачо – но в авторском прочтении.
Выдержки из меню:
- Желтохвост с марокканскими мандаринами и соусом Юдзу (500,31 руб.). Привычное сочетание деликатесной рыбы и юдзу играет новыми красками благодаря цитрусовому акценту, а кунжут добавляет контраста текстур. Порция съедается за минуту, и рука автоматически тянется заказать ещё.
- Сахалинский гребешок с соусом Шисо и бобами эдамаме (450,09 руб.) подается в сыром виде – беспроигрышный вариант для капризного мяса гребешка. Помимо бобов текстуры добавляет еще один ингредиент, не упомянутый в названии – вымоченный в подсоленном молоке миндаль.
- Поке с фарерским лососем (299,81 руб.) удивляет неожиданными элементами –традиционную кукурузу шеф заменил на начос, а слайсы огурца и редиса придают блюду свежести.
- Легкий сливочный суп с черными лисичками и варениками (228,67 руб.) – мой фаворит. Представьте ароматный грибной крем суп, добавьте нотки скандинавского сливочного супа с лососем, вареники как у бабушки, а потом умножьте этот вкус на два. Подается суп уже проверенным, но эффектным методом: твердые ингредиенты в тарелке, жидкие – в кувшине.
- Котлетки из камчатского краба с цветной капустой и хрустящим сельдереем (243,30 руб.) умело маскируются под домашнюю кухню, но это не совсем так. Фарш шеф делает из камчатского краба и тигровых креветок, а цветную капусту превращает в крем и бланширует.
- Куриное бедро с огня с копченым крабом и свежим шпинатом (181,06 руб.) лучше всего описал сам Александр Кан: «Морепродукты – еда утонченная, но их всегда мало. Курицы всегда много, но она простовата на вкус. Мы создали блюдо, в котором недостатки становятся достоинством, один ингредиент раскрывает другой. Получился Surf’n’Turf в новом прочтении».
- Лимонный мильфей (106,17 руб.) традиционен: слоеные коржи с заварным лимонным кремом и итальянская меренга. Вкусы дополняют друг друга, по отдельность пробовать не рекомендую: крем будет казаться слишком кислым, а меренга – слишком сладкой.
Барная карта
О барной карте стоит поговорить отдельно, ибо Александр Кан уже давно стал легендой в барменском мире. «Какой ваш любимый коктейль?», — спрашивает он. Я теряюсь. В голове мелькают банальности вроде маргариты и апероля-спритца. Но Александр приободряет: это проблема российской коктейльной культуры, и гостям, и барменам еще многому предстоит учиться. Главная задача миксолога – разрушение барьеров, которые устанавливает для себя гость заведения. В True Cost каждый коктейль – это путешествие, место и воспоминание, с которым не хочешь расставаться.
Мой выбор пал на Seviche Mary (220,12 руб.) – нетривиальная кровавая Мэри с устричным соусом, кинзой и шпажкой копченого лосося. По итогу гость получает напиток, закуску и дымовое шоу в одной подаче.
Интерьер: вода и пламя
Интерьер True Cost сделали дизайнеры студии Megre Interiors, которые создавали проекты для ресторанов SIXTY в Москва-Сити, Marivanna в Лондоне, Begemot в Санкт-Петербурге и вошли в пятерку лучших дизайн бюро России.
Raw bar условно разделяет пространство на две зоны: огненную и водную. Основная зона – «морская» – рассчитана на 124 гостя. Здесь приглушенный свет, на стенах развешены декоративные панно в форме рыб. Главная деталь «огненного» зала на 95 посадочных мест – специальная зона со встроенными грилями, где гости могут самостоятельно приготовить мясо или морепродукты.
Обслуживание и местоположение
Ресторан расположен на пересечении улицы Большая Дмитровка и Столешникова переулка. Из окна виден бутик Louis Vuitton, и, как шутит создатель, «теперь здесь не стыдно чекиниться».
Обслуживание в ресторане на уровне: ужин официанты отработали быстро и без ошибок, в меню разбирались отлично, приборы и тарелки меняли вовремя, о воде не забывали.
В заключение:
Главная идея проекта True Cost — привлечь в рестораны тех, кто туда не ходил вовсе или делал это раз в полгода по большому поводу. Средний чек в Москве настойчиво приближается к 1500 рублей – за эти деньги гость выпьет ординарный алкоголь и съест ординарную закуску. В True Cost за эти деньги гость получит свежие устрицы, морского ежа, креветки, камчатского краба, съест десерт и выпьет авторский коктейль. Здесь просыпается вкус к хорошей гастрономии, ведь ты уверен – все будет честно и вкусно.
Стоимость входа зависит от дня недели и времени суток:
В будние дни с 12:00 до 16:00 – 150 р., после 16:00 – 500 р.
По пятницам с 12:00 до 16:00 – 150 р., с 16:00 до 18:00– 500 р., с 18:00 до 00:00– 700 р.
По субботам с 12:00 до 18:00 – 500 р., с 18:00 до 00:00 – 700 р.
По воскресеньям весь день 500 р.
Адрес: Б. Дмитровка 13 (2 этаж)
Тел: +74951369412
http://true-cost.ru/
