Botteganova organic: эстетика потребления
Вы в тренде, если не только питаетесь продуктами с этикетками «fresh», «organic» и «natural», но и действительно понимаете, как это меняет нашу жизнь. Совладелец Botteganova organic Батыр о том, как вдохновение и стиль жизни определяет бизнес и что на самом деле стоит за выражением «вкусно, как у бабушки в деревне».
Как ваше производство вышло на российский рынок?
Начался проект с оливкового поля, мы купили землю в Италии, а в 2014 году выпустили первое масло. Поставляли продукты частным клиентам, потом стали появляться на полках супермаркетов премиум класса и в итоге пришли к тому, что формат своего магазина нам выгоднее и удобнее: никто не навязывает условия, сроки поставки, акционные продажи.
Этот проект для вас бизнес?
Нельзя говорить, что это не бизнес. Мы не смогли бы работать, если бы только вкладывали. Но открывался этот проект на вдохновении, эмоциях. Мы заранее знали, что не пойдем на компромиссы.
Это семейное дело, в нем участвуют мои братья, сестра, свекр, мои родители. Мама у нас за старшего агронома, и как раз благодаря ей мы ушли от строгой органики в сторону пермакультуры. Чаще всего те, кто занимается органическим земледелием, не двигаются дальше понимания сельского хозяйства в выращивании одной культуры на участке. Это неплохо, но теряются вкусовые отличия, многообразие. Что такое продукт «как у бабушки в деревне»? Он не просто выращен в натуральных условиях, а обладает историческим вкусовым восприятием, и вы это ощущаете, когда пробуете, например, яблоко.
Я начал спрашивать себя, почему именно так, и мы пришли к пермакультуре. В этом способе есть новые возможности для того чтобы продукт созревал более вкусным. На качество влияет не только состав почвы, но и симбиотический процесс, а любое многообразие лучше, чем однообразие.
Что значит «органика»? Сейчас очень много терминов, которые используют по отношению к натуральным продуктам, это в большинстве своём синонимы?
Все чаще всплывают понятия «экологический чистый», «здоровый», «натуральный», «веганский», «вегетарианский», «органический», «биодинамический», и все это в куче. Между понятиями ставят знак равенства — а это не так. Когда говорят про вегетарианскую или веганскую еду — речь идет о человеческом выборе и типе питания.
Органические продукты — это термин о технологии производства любых продуктов: и масла, и молока, и шоколада, и мяса. Это определенный способ производства продуктов согласно строгим нормам и правилам. На каждую продукцию и на участок земли на которой произведен продукт выдается сертификат. К сожалению, появляются компании, которые пытаются воспользоваться новой модой – возникает «экологически чистая» картошка, биокефир и компании с приставкой «эко» в названии. И человек начинает вестись на это, а потом разочаровывается, потому что его ввели в заблуждение. Такой способ заработать деньги дискредитирует нашу сферу.
В чем всё-таки секрет вкусного продукта, в сырье или в технологии?
И в том, и в другом. Еще это зависит от рецепторов. Если вы в детстве жили у бабушки в деревне и питались только натуральными продуктами, то рецепторы это запоминают. Но если вас с самого рождения окружала пища с химической компонентой, восприятие перестраивается на ту технологию, которую преподносит пищевая промышленность. У нас были случаи, когда люди приходят в магазин, пробуют натуральное масло из цельного молока, но для них по вкусу оно кажется странным.
Как вы относитесь к тому, что натуральные продукты — недешевое удовольствие?
Да, не все себе могут это позволить. Всё, что привозится, дороже, чем местное производство. Но не надо есть много. Человек раньше недоедал, а сейчас, наоборот, потребляет избыточно. Раньше перед учеными стояла проблема, как прокормить человечество, а теперь, как повысить аппетит. Это маркетинговый ход: продукты нужно где-то сбывать, и производители добавляют в них глутамат натрия, повышающий аппетит.
То есть перед вами, как перед предпринимателем стоит вопрос информирования людей о том, что мы потребляем и как выстроить гармоничный образ жизни.
Да , сейчас существует проблема плохой информированности покупателя о том,что такое органический продукт, чем он отличается от натурального продукта, где фермер пренебрегает нормами органического производства. Но не стоит забывать, что существует еще социальные возможности. Мы говорим о людях, которые имеют выбор, вложиться в качественное питание или набрать продуктов с добавками, вот их нужно просвещать. Если вы снимаете квартиру, студент, без работы и ваша задача — получить быстрые углеводы для энергии, белки для структуры, иммунитета и транспортной функции, другими словами выжить, то информация о здоровом рационе никак на вас не повлияет.
Сегодня в обществе существует проблема, что получить качественное питание можно только в условиях деревни или в специализированных магазинах. От некачественного белка, который входит в большинство продуктов и не усваивается организмом, у нас формируется белковая недостаточность. В следствии получаем недуг и болезни.
Каким вы видите развитие вашего проекта?
Скорее всего мы будем искать разноцелевые и разные по эстетике форматы. Здесь наша экспериментальная площадка, в частности, мы хотим развивать кулинарную историю. Идея в том, чтобы продукты не теряли своих полезных свойств при приготовлении, то есть мы отказываемся от заготовок или специальной термической обработки. Все блюда будут готовится из под ножа при клиенте.
Планируется ли выход на онлайн-площадку?
Да, сейчас мы занимаемся доработкой сайта http://botteganova.org/, открыли новый раздел в журнале www.purmagazine.com, посвященный здоровому образу жизни. Я сам продумываю концепцию, стилистику, делаю фотографии, это очень вдохновляет меня, и, я надеюсь, находит отклик у наших посетителей и клиентов.
Фотограф: Сергей Мальцев
