Удивить избалованную московскую публику, сохраняя в ресторанах атмосферу элитных, но в то же время демократичных заведений для всех? Секрет успеха знает Александр Кожин, управляющий партнер сети Gourmet Alliance, который раскрыл механизмы функционирования ресторанного бизнеса.
Гурме Альянс — сеть, состоящая из 22 ресторанов преимущественно средиземноморской, итальянской кухни. Как известно, в Москве это самая популярная кухня по числу ресторанов. Почему пал выбор на Италию?
Итальянская кухня – одна из популярных, первое место занимает, все же, японская по числу ресторанов в Москве. Тем не менее, итальянскую кухню можно поставить на второе место на московском рынке. Говоря о нас — мы не итальянская кухня в классическом ее понимании. Все адаптировано под людей, которые к нам приходят. Безусловно, у нас есть бренд-шеф, итальянец, который постоянно подкидывает нам какие-то идеи, проводит обучающие встречи с шеф-поварами. Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.
Несмотря на преобладание итальянских ресторанов в сети, не можем не отметить Самарканд — ресторан восточный. Это такой гастрономический эксперимент?
На самом деле, не только Самарканд. У нас выбивается и Фуд Хауз, и Роял Арбат. Да и кафе Де Марко не такое уж классическое итальянское. Оно, скорее, на каждый день, с понятной едой, но с акцентом на Италию. Хотя, тоже, в большей степени, в названии, так как Де Марко — это разнообразная кухня: итальянская, японская. Как раз когда мы открывали это кафе в 2000-м году, был подъем японской кухни, поэтому мы решили сделать микс кухонь, соединив японскую с итальянской, которая в то время только набирала обороты. Получилось кафе-casual на каждый день, когда вы можете прийти, вкусно покушать и приятно провести время. Скажем так: это кафе без гастрономических изысков, но с постоянным качеством и с обширным меню на любой вкус. Людям нужна простая кухня, уютная атмосфера, в который вы можете поваляться на диванах, поговорить с друзьями, выпить бокал вина.
Важная деталь: в итальянских ресторанах сети меню очень унифицировано, узнаётся фирменные черты Гурме Альянс. Почему было принято решение создавать рестораны под различными брендами?
Здесь захват разных сегментов рынка. Мы рассчитывали на широкую публику, обладающую разными доходами. Сейчас все идет в сторону снижения среднего чека. Рестораны с высоким ценником менее востребованы, такие кафе будут существовать всегда — вопрос в том, что вы за эти деньги можете дать человеку, чтобы он вернулся к вам снова. Зачастую блюда не соответствую заявленной цене. И это минус ресторану. Мы постарались создать место для каждого, не ущемив при этом вкусовые и эстетические составляющие.
Я всегда говорю, что у нас похожие вкусы с итальянцами, поэтому кухня так популярна в России: большие порции, определенная легкость блюд и простота приготовления.
К примеру, наш новый проект — Фуд Хауз, в который мы рассчитываем привлечь больше молодых людей с желанием быстро, вкусно, недорого поесть, взять с собой или же отлично провести время в центре Москвы.
В одном из интервью Вы утверждали, что в настоящее время уходит время классических ресторанов, в моду входят небольшие столики и компактное размещение в зале. Нельзя не согласиться, но можно ли сказать, что произошла революция в организации ресторанов? Обслуживание, цены, меню, парковка?
Это действительно так. Сейчас модны маленькие кафе, с маленькими столиками, где люди сидят «друг у друга на головах». Это нравится публике определенного возраста. Я говорю о молодежи. Все же, классика остается классикой, и в конечном итоге к ней все и возвращается в ресторанной моде. Постоянно все меняется, появляются новые блюда, новые видения, новые подачи, смешения вкусов. А потом все возвращается к старому.
В сфере HoReCa стали очень популярны ресторанные проекты, по сути быстрые бренды: открылись, заработали, стали терять аудиторию, закрылись, придумали что-то новое. Каково Ваше отношение к такой практике?
Многие люди дилетанты в этом деле. Есть ресторанные монстры, которые такие однодневные кафе «съедают» в плане ведения бизнеса. Если ты в ресторанном сфере со своим проектом смог заработать хоть какие-то деньги, ты не закроешь свое кафе, ты будешь тянуться, раскручиваться, развиваться. Любой ребрендинг идет на пользу любому заведению в любое время. Неважно что изменится, интерьер, кухня, персонал. Это всегда пойдет на пользу. Нужен вкус и опыт.
Безусловно все плагиатят, я не исключение. Периодически подсматриваю у европейских коллег какие-то моменты. Но тут важно быть профессионалом, умело взятую фишку использовать у себя. Очень много хороших идей у молодых ребят, которые каким-то образом нашли деньги для открытия своих проектов, но у них не хватает профессионализма все это удержать и вывести на новый уровень. Открыть можно, удержать – гораздо сложнее.
На Ваш взгляд, что представляет собой успешная концепция ресторана?
Ее надо искать, надо думать, все всегда меняется. Зависит от того, на какую публику вы рассчитаете. В приоритете — локация места и кухня. Хотя я знаю некоторые места с неудачным расположением, но люди туда все равно едут, потому что там вкусно. От места зависит формирование ресторана, на какой ценовой сегмент вы будете рассчитывать, что вы будете продавать в этом месте.
Опять же в настоящее время в ресторанном бизнесе есть проблемы с персоналом, с уровнем подготовки, мотивации. С чем это связано на Ваш взгляд? И как эту проблему решает Гурмэ Альянс?
Проблема, действительно, очень большая, и тянется она с давнего времени. У людей не хватает образования. Не важно кто: менеджер, официант, повар. Ты должен понимать специфику всего сегмента работы. В свое время я учился достаточно долго, приобретая практический опыт в ресторанах. Директором я стал в 32 года. А сейчас у меня есть директор, которому всего 23, и у него нет определенного опыта, который бы дал толчок его заведению, зато есть желание. Нужно давать образование, проводить тренинги, совершенствовать свою команду, передавая свой опыт. Важна команда, с которой вы работаете, важно единое мышление, важно желание развиваться и зарабатывать деньги (смеется). Мы растим свои кадры, не привлекая сторонних людей на ключевые должности. Стараемся мотивировать людей, заставляем их расти.
Неважно что изменится, интерьер, кухня, персонал. Это всегда пойдет на пользу. Нужен вкус и опыт.
Тут есть свой определенный минус: человек не развивается разносторонне. Когда ты работаешь в нескольких местах, потом можешь понять, где применить одно направление, где — второе. Человек не только креативно мыслит, но и грамотно подходит к организационному процессу. С другой стороны, все люди проверенные, и поэтому есть много способов расширить их кругозор, не буду говорить каких (смеется), я ими пользуюсь.
Важный аспект — это меню. В одних ресторанах — это толстенная книжка, в других совсем короткий список. А самое важное — оформление и подача блюда. Как грамотно составить меню? Какими принципами руководствовался Гурмэ Альянс.
Вы абсолютно верно подметили, что начиная от формирования меню до блюд в нем перечисленных — это определенная мода. Помните огромные кожаные папки? Потом их стали делать более компактными. Потом появились так называемые «газетные» варианты на одном листе, потом меню на айпеде. Всему свое время. Главное, все должно подходить вашему видению определенного проекта. Большую роль сейчас играет визуализация: вы подали гостю один лист, он быстро охватил все взором и выбрал нужное, не листая целую вечность эту книгу. Меня раздражают огромные толмуты. Если я чего-то не понимаю, я спрошу у официанта и мне обо всем расскажут. Это профессионализм. Подача блюд тоже меняется. И придумывание подачи бренд-шефами — своего рода мода, зависящая опять же от вашего концепта. Что-то берется из молекулярной кухни, что-то из итальянской, что-то из русской. И вот вам новомодный фьюжн: пельмени под каким-нибудь воздушным соусом и молочной пенкой Капучино и сыром Рикотто.
Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым.
Человек должен запомнить подачу. Все же я запоминаю вкусовые качества. Если мне нравится пирог в определенном месте, я пойду есть его туда. А рыбу я пойду есть в другой ресторан, потому что там ее лучше готовят. А в соседнем ресторане я закажу мясо, потому то качество мяса, которое меня устраивает. Я люблю простую, понятную, вкусную еду.
Недавно Гурмэ Альянс открыл ресторан Фуд Хаус. Особенность в общей линейке ресторанов — кухня в стиле фьюжн, то есть отошли от итальянской кухни в чистом виде. Стоит ли ждать новых заведений в подобном ключе
Безусловно! Мы любим экспериментировать, придумываем оригинальные концепции и воплощаем их в жизнь. Наш холдинг не стоит на месте, мы хотим быть интересными нашим гостям, удивлять их чем-то совершенно новым. Такой «новинкой» и стал наш очередной проект: кафе-бар Food Хаус на Новом Арбате.
Двухэтажное заведение в стиле loft: высокие потолки, кирпичные стены, панорамные окна, лаконичная мебель.
Разнообразное меню — европейские, паназиатские и средиземноморские блюда. Популярные бургеры, пиццу, сэндвичи, шаурма, пасты, стейки, десерты от Шеф-кондитера со стажем работы в Европе. Обширная барная карта. Это место, где атмосфера и интерьер создают ощущение гармонии и доброжелательности.
Важный аспект — дизайн ресторана. Тут снова приходит в голову Фуд Хаус с его мотоциклом на постаменте и мебелью в бруклинском стиле. Так дизайн довольно часто путают с атмосферой заведения, но в чем же разница между этими двумя понятиями?
Для начала, это «две специи» в ресторане, без которых не будет полной картины проекта. Атмосфера в ресторане — это один из элементов успеха. Будет атмосфера — будет и успех. Атмосферу создают люди, работающие в заведении, ведь они создают гостям приятное общение, домашний уют и ощущение беззаботности. Дизайн — это дань моде. Конечно, важно, чтобы он соответствовал направлению кухни. И все же это дань бизнес-моде. Можно сделать все просто и со вкусом, а можно дорого, но безвкусно.
Дизайн — неотъемлемая часть того же успеха. Но на первое место я ставлю, прежде всего, локацию и кухню. Знаю много мест, которые выглядят совсем не привлекательно, но их посещаешь, потому что ты знаешь, что там тебя примут, как родного и вкусно накормят. Как на Западе, когда во многих ресторанах на входе стоит сам хозяин — и ты уже чувствуешь себя как дома.
Посетители ресторанов Гурмэ Альянса замечают в итальянских ресторанах такие блюда как борщ, которые ещё и подают в традиционной русской посуде — с жостовской росписью. Это такой реверанс в сторону России или тому есть более рациональное объяснение?
Да, это к нам! (смеется) Была определенная мода, когда люди хотели вкусного борща, воздушных котлет. Мы пытались выводить эти вещи, но люди настаивали на своем. И мы оставили блюда, и добавили к ним вот такую подачу. Хотели бы открыть русский ресторан — открыли бы. Хотя это не так-то и просто. Поэтому свои фантазии блюд русской кухни мы реализуем в необычной подаче.
Есть разные точки зрения на то, нужны ли спецпредложения на праздники, например, на Хеллоуин, в меню. Одни рестораторы всячески поддерживают подобные решения, другие решительно против. Каково Ваше мнение на этот счёт? И для каких ресторанов подобные решения применимы?
Конечно уместны, чем больше будет так называемых инфо поводов для гостей тем лучше. Это всегда интересно людям. Мы во всех ресторанах стараемся обновлять меню к каждому сезону, различным праздникам, детские мероприятия делаем, у нас есть специальная группа Гурме Кидз они занимаются детскими мастер классами, анимацией, подготовкой праздников и программой для них. Помимо этого у нас много акций связанных с различной активностью для гостей с подарками и различными бонусами к еде ) это очень нравиться гостям. Мы всегда весело отмечаем Дни Рождения ресторанов и приглашаем наших постоянных гостей и друзей и всегда щедро угощаем, никто никогда не отказывался ) так что не знаю, кто против .
У каждого заведения есть свои «фишки». Это вопрос фантазии ресторатора?
Фантазии фантазиями. Но если ориентироваться только на свой вкус, не факт, что ваш проект будет коммерчески успешен. Нужно ориентироваться на вкусы, желания и мнения целевой аудитории. Вкусы меняются с возрастом, с доходами, да просто с желанием перемен!
Слова про концепцию ресторанов Гурмэ Альянса — Мне не нужно многого, достаточно самого лучшего. Что является воплощением этой формулы в жизнь именно для Вас?
О, ну я просто взял их у великих людей (смеется). Это не формула. Для меня это некий жизненный девиз, к чему бы хотелось стремиться. Пусть немного, главное качественно и на должном уровне.
Соавтор: Давид Андриясов
Фотоматериалы предоставлены рестораном La Provincia
