Более 15 лет Артём Аверин работает в барной индустрии — открывает бары, управляет командами и создаёт напитки. Четыре года назад вместе с партнёром Сергеем Хаушабо он запустил NUNCHI — бренд тоников, кордиалов и лимонадов, в основе которого лежит идея корейского нунчи: умения чувствовать человека и понимать, что ему нужно.
Мы поговорили с Артёмом о том, как родился бренд, почему команда делает ставку на натуральные ингредиенты и что значит создавать напиток, который «уже знает, чего ты хочешь».
Название бренда сразу вызывает интерес. Почему вы выбрали именно слово Nunchi?
Название родилось не как маркетинговый ход, а прямо на кухне, когда мы делали первую рецептуру — тогда ещё просто гипотезу, получится или нет. Мы не хотели придумывать имя ради имени: слишком много лет в баре мы составляли коктейльные карты, где у каждой детали есть смысл.
В какой-то момент нам попалась книга Юни Хонг «Нунчи» — и всё сошлось. Нунчи — это умение слышать человека, читать контекст, а не навязывать своё.
Хороший бармен всегда сначала слушает гостя, а потом уже делает коктейль. Мы так и работали все эти годы. Поэтому имя получилось само — как напоминание, с чего начинается вкус.
Для многих это новое понятие. Как бы вы объяснили, что такое нунчи, человеку, который никогда раньше не сталкивался с этой корейской философией?
Это способность чувствовать настроение и потребности других людей без слов. В баре это выглядит так: гость ещё не сказал, чего хочет, а ты уже понимаешь — сегодня ему нужно что-то лёгкое и сухое, а не сладкое и приторное.
Вот это чувство мы и назвали своим именем.
Что было самым сложным в том, чтобы превратить такую нематериальную идею, как нунчи, в реальный бренд напитков? Как эта философия отражается в продукте?
Честно — самое сложное было не свернуть на лёгкий путь. Классический ход для «сухого» тоника — просто убрать сахар. Но тогда напиток становится пустым и пресным.
Мы с самого начала не хотели так. Пошли по более рискованному пути: делать по-настоящему сухие тоники на натуральном хинине и натуральных травах, где сложность вкуса держится за счёт травяного баланса, а не за счёт сахара.
Это дольше, дороже и рискованнее, но зато результат — то, за что не стыдно. Тот же принцип мы перенесли и в кордиалы: только натуральные соки, травы, без компромиссов.
Как появилась идея создать именно бренд напитков? Почему вы решили выйти на этот рынок? Если представить Nunchi человеком, каким бы он был? Какой у него характер?
Мы занимаемся барным ремеслом больше 15 лет. И всё это время я задавал себе один и тот же вопрос: а что дальше? В индустрии есть понятные пути — открыть свой бар, пойти амбассадором в алкогольную компанию, управлять ресторанами, заняться консалтингом или обучением. Я прошёл почти все эти этапы: работал в алкогольной компании, открывал бары, управлял сетью ресторанов и большими барными командами. Но внутри всё равно не отпускало ощущение, что делаю что-то не до конца своё.
Всю жизнь я делал коктейли для гостей, и гостям они нравились. В какой-то момент пришло простое, но очень цепкое желание: сделать не коктейль для одного бара, а напиток, который сможет попробовать каждый — чтобы вся страна, по сути, стала моим баром.
Эту идею я долго носил в голове, много о ней говорил друзьям, пока не встретил партнёра, с которым она совпала на сто процентов. Мы давно были знакомы, вместе открывали бар, и именно тогда поняли — пора делать что-то по-настоящему значимое для индустрии и при этом массовое.
Мы много работали с европейскими тониками, и нас не отпускала мысль: почему в России почти все локальные тоники сладкие, а сухие — только импорт? С этого вопроса всё и началось.
Если представить Nunchi человеком — это, наверное, наблюдательный собеседник с хорошим чувством такта: не лезет с советами, но всегда понимает настроение и предлагает ровно то, что нужно в этот момент. Спокойный, но с характером.
Что делает напитки Nunchi уникальными? Чем они отличаются от других безалкогольных напитков и миксеров на рынке?
Мы делаем самые сухие тоники в России — на натуральном хинине и натуральных травах, без того, чтобы просто занизить сахар.
Кордиалы — это, по сути, весь наш барный опыт, упакованный в бутылку: раньше этот вкус можно было получить только у бармена за стойкой, а теперь любой человек может сделать классный напиток дома без лишних усилий.
Лимонады мы разрабатывали, в том числе, для крупных партнёров — и туда же переносили этот подход: не вода с ароматизатором и лимонной кислотой, а настоящий вкус на натуральных соках и травах.
Расскажите о процессе создания вкусов. Откуда рождаются идеи и как вы понимаете, что рецепт действительно готов?
Прежде чем выпустить большую партию, мы всегда делаем тест — первые 100 литров развозим по барам и ресторанам, слушаем, что говорят бартендеры и гости, корректируем рецептуру и только потом запускаем производство.
Это медленнее, чем просто выпустить продукт по готовой формуле, но именно так мы понимаем, что вкус «дошёл» — когда он работает и в коктейле, и сам по себе.
Почему вы сделали ставку именно на натуральные ботанические ингредиенты? Насколько сложно сохранить баланс между сложным вкусом, натуральностью и качеством?
Потому что обычный путь для сухого тоника — это вода, лимонная кислота, сахар и ароматизатор с пониженной сладостью.
Убери сахар — и всё разваливается, вкус становится плоским. Травяной баланс на натуральном сырье даёт настоящую сухость — не «диетическую», а глубокую.
Это сложнее в производстве: сырьё не всегда одинаковое, приходится постоянно держать баланс руками, а не по одной формуле. Но именно это делает вкус настоящим.
Сегодня покупатели выбирают не только продукт, но и ценности бренда. Что вы хотите, чтобы человек чувствовал, открывая бутылку Nunchi?
Что кто-то до этого его услышал. Что напиток сделан не «и так сойдёт», а с уважением к вкусу и к человеку, который его выбирает.
Сегодня NUNCHI широко представлен в ресторанах страны, и одно из мест, которым мы особенно гордимся, — наши тоники стоят в номерах Ritz-Carlton в центре Москвы. Их пьют иностранцы, артисты, известные люди. И для нас в этом есть особая магия: через напиток происходит знакомство.
Как рукопожатие, только дистанционно, в виде напитка. С большой вероятностью вы уже пробовали коктейль на наших тониках или кордиалах — просто могли не знать об этом.
Каким вы видите Nunchi через пять лет? Планируете ли расширять линейку или выходить в новые категории?
Мы уже четыре года на рынке. Планов много — новые вкусы в линейке тоников и кордиалов, расширение линейки лимонадов. Про один новый проект пока умолчу — это секрет.
И напоследок: если через десять лет человек вспомнит бренд Nunchi, что бы вам хотелось, чтобы он сказал о нём? Не о напитке, а именно об ощущении, которое бренд оставил после себя.
Что-то вроде: «этот бренд всегда наливал так, будто уже знал, чего я хочу». Ровно с этой идеи всё и начиналось: не один коктейль для одного гостя за стойкой, а тот же вкус — для тысяч людей сразу.
Одно рукопожатие, но в виде напитка — просто теперь оно случается намного чаще и повсеместно, а не за одной барной стойкой.
Конечно, хотелось бы, чтобы не пришлось вспоминать! Хочется верить, что и через 10 лет про нас будут не вспоминать, а будут знать, как хороших проверенных временем друзей.
