Ресторан российских деликатесов «Белуга» представил сезонное обновление меню. Шеф-повар Роман Чистов включил в него восемь новых блюд, объединив осенние продукты с редкими ингредиентами, найденными в природе или созданными на кухне ресторана.
Тыквенный суп подают с обжаренным морским гребешком и текстурным ледяным грибом. Завершающим акцентом становится необычная «соль», приготовленная из высушенной осетровой икры.
Для салата свёклу нарезают тонкими лентами, вялят и маринуют в пряном масле. Её дополняют киноа, сферами из цитрусового йогурта, ломтиками костромского сыра и листьями растения, вкус и аромат которого напоминают камамбер.
Филе волжского судака обжаривают и сервируют на пюре из пастернака с белыми грибами. Блюдо украшают хрустящими чипсами из сусла и листьями красного каркаде.
По-новому шеф-повар интерпретировал и традиционный русский рыбник. Тонкое светлое тесто украшено рисунком, напоминающим берёзовую кору, а внутри скрывается начинка из рыбы с красной икрой. Пирог подают с брусникой.
Лесная тема продолжается в салате из нескольких видов маринованных грибов с печёным картофелем и муссом из хрена. По оформлению блюдо напоминает небольшую лесную поляну: под «травой» из обожжённого лука-сибулета прячется грибная шляпка.
Ещё одна сезонная новинка — крупный дальневосточный гребешок, деликатно обжаренный на ореховом масле нуазет. Его подают с кабачком, тыквенным соусом и ломтиками говении, известной также как конфетное дерево. Этот редкий южный продукт с коротким сезоном по вкусу напоминает вяленую хурму или изюм.
Обновился и десертный раздел. Шеф-кондитер «Белуги» Никита Гавриленко представил десерт «Оттенки красного 2.0», построенный на сочетании свёклы и чёрной смородины с кофейным мороженым и шоколадным крамблом.
Свёкла появляется сразу в пяти вариантах: маринованном и отварном виде, а также в форме мармелада, геля и хрустящих чипсов. Чёрная смородина становится основой для ганаша и дополняет композицию маринованными ягодами.
Второй десерт обращается к более знакомым вкусам. В нём соединились вафельная крошка, крем из варёной сгущёнки, орех пекан и мороженое со вкусом печенья и карамели. Неожидательный финальный штрих — тонкие чипсы из оливкового масла.
Новинки осеннего меню:
- Камчатский краб, арбузная редька, корн
- Маринованные грибы, печёный картофель, хрен
- Вяленая свёкла, киноа, цитрусовый йогурт
- Тыквенный суп, морской гребешок, соль из чёрной икры
- Рыбник с сёмгой, красная икра, брусника
- Волжский судак, пюре из пастернака, хрустящее сусло
- Дальневосточный гребешок, кабачок, конфетное дерево
- Бефстроганов из покромки, крем из лесных грибов, жареный картофель
- «Оттенки красного 2.0»: свёкла, чёрная смородина, кофейное мороженое
- Сгущёнка, пекан, печенье.
