О том, как любовь к кофе и своей профессии помогли создать бизнес мечты и как его не потерять в условиях кризиса, рассказали в интервью Сергей и Дарья – талантливые и амбициозные предприниматели, развивающие свою сеть мини-кофеен в формате «take away».
Расскажите о себе, где вы начинали работать барменами?
Серёжа. Все началось достаточно прозаично. В ресторанную сферу, как и многие молодые ребята, я пришел, будучи молодым человеком, которому нужно было быстро заработать деньги. Посчастливилось работать в «Шоколаднице», где я и познакомился с моей коллегой и будущим деловым партнером Дашей. Мне очень понравилась атмосфера, джазовая музыка, контингент и формат работы кофейни. Затем я работал в итальянском ресторане «Паста и баста», где уже для себя подчерпнул много нюансов и особенностей при организации работы с гостями и персоналом. Можно сказать, что эти два ресторана сформировали у меня не только желание открыть свое заведение, но и множество идей, как это сделать. Кроме того, я понял, насколько важна сплоченная команда и надежный деловой партнер, такой как Даша, который всегда поддерживает мои идеи, и очень часто доводит их до ума (смеется). В этом плане нам очень повезло друг с другом.
Даша. В 19 лет я устроилась работать барменом в ночной клуб, но мне не очень понравилась атмосфера: слишком шумно, зачастую агрессивные гости.… А когда пришла в кофейню, поняла, что это то самое – моё. Меня очаровала сама атмосфера кофе — она очень эстетичная, начиная от истории и культуры кофе, заканчивая процессом приготовления. В «Шоколаднице» я проработала около 3-ёх лет, участвовала в конкурах барменов-бариста, мне это всё безумно нравилось. Но, со временем, сеть стала слишком стандартизированной, потеряла свою очаровательную самобытность. И на тот момент у нас с Серёжей уже родилась идея открыть что-то своё.
Как у вас получилось открыть первую мини-кофейню?
Даша. Ты знаешь, все получилось очень спонтанно и, в тоже время, легко. У нас было невероятное стремление открыть свою кофейню, куда люди смогут приходить наслаждаться атмосферой, передохнуть немного, пробовать вкусные напитки. Однако, в условиях ограниченного бюджета мы понимали, что заведение должно быть маленькое. Остановились на формате мини-кофейни. В Москве очень дорогая аренда, если вы хотите открывать локальное заведение, и так получилось, что нам подвернулась возможность купить уже готовый бизнес, который приносил небольшой доход, но с каждым днем у нас появлялись идеи, как улучшить и усовершенствовать рабочий процесс. Первая кофейня открылась на Электрозаводской в ТЦ «Серебряный дом», затем мы открыли ещё две точки: в ТЦ «Щёлково» и в ТЦ «РИО». Все три заведения имеют одно название, поэтому можно сказать, что у нас уже небольшая сеть мини-кофеен COFFEELAVKA. Также, у нас есть ещё два интернет-магазина. Первый – COFFEELAVKA, где можно купить все, связанное с кофе, второй – интернет-магазин элитного китайского и японского чая «Baobab Dao».
В чем отличия вашей кофейни от других?
Даша. У нас очень развито чувство перфекционизма и стремление к совершенству. Ключевыми отличиями мини-кофеен COFFEELAVKA является то, что у нас гости могут попробовать свежеобжаренный кофе, который сохраняет свои полезные свойства и антиоксиданты. Кроме того, кофе, с которым мы работаем, имеет сертификаты Organic, т.е. при его выращивании используются только безопасные органические удобрения и не применяются пестициды. Приоритет – это кофе. Зерно мы закупаем у местного московского обжарщика. Каждую неделю с производства мы привозим свежеобжаренные зёрна, поэтому у нас всегда все самое свежее. Мы сами с поставщиком прорабатываем эспрессо смеси, подходящие под наш формат. Также, нас интересует мнение гостей, мы интересуемся, чтобы они хотели видеть в меню.
Серёжа. К нам приходят около 85% постоянных гостей, — а это показатель. На фуд-корте кофе есть практически в любом кафе, да и стоит он дешевле. Но, тем не менее, я замечал, что обед люди покупают в одном месте, а за кофе приходят именно к нам. Когда мы изначально задумывали нашу концепцию, ориентировались больше на ценителей кофе и кофейных напитков, которые хотят пить качественный продукт, отказаться от потребления напитков, приготовленных автоматизированным методом.
Какие дополнительные навыки вы освоили в ходе своей деятельности?
Серёжа. Как говорится, хочешь сделать что-то хорошо, делай это сам. Во-первых, это позволяет экономить деньги, которые мы вкладываем в развитие, а во-вторых, ты всегда держишь руку на пульсе, ни одна мелочь не проходит мимо тебя. Когда мы только начинали строить свой бизнес, это было почти 4 года назад, понимали, что каких-то знаний у нас нет, поэтому всему придется учиться в процессе: бухгалтерия, платежи, другая документация, сертификаты. Даша, например, освоила на профессиональном уровне графические программы и прошла курсы каллиграфии. Поэтому она сама рисует красивые баннеры и рекламные стенды, плакаты, которые привлекают внимание гостей. Также, что очень интересно, мы самостоятельно обучаем наших бариста, этот процесс занимает до 1,5 месяцев. Здесь нужно уметь находить подход к каждому человеку, рассказать и показать ему так, чтобы у человека горели глаза, и он захотел стать частью нашей команды.
Скажите, вы испытываете кризис на себе?
Серёжа. Да, он сейчас ощущается, но не сильно. Поднялись цены поставщиков, уменьшилось и количество посетителей в торговом центре. Но целевая аудитория и постоянные гости неизменно приходят к нам каждый день – это залог стабильности. Мы приняли программу на импорт-замещение, работаем с отечественными поставщиками, поэтому цены в закупке у нас поднялись не в 2 раза, а процентов на 30-40%.
Какие дальнейшие планы и перспективы?
Серёжа. Планируем расширять сеть, активно думаем над кейтеринговым направлением — организацией питания на банкетах и фуршетах. У нас сейчас есть в этом небольшой опыт. Я планирую поехать в конце февраля в Мурманск, открывать кофейню и обучать будущих барменов-бариста.
Ощущаете внутренний рост? Каковы внутренние перемены?
Серёжа. После того, как мы наладили работу в первой кофейне, появилось чувство успеха и удовлетворенности, гордости за себя. Для меня важен не столько доход, сколько сама возможность реализовывать свои идеи. Не только личная выгода, но и любовь к своему делу. Но, в тоже время, я очень люблю работать за барной стойкой, для меня это отдушина. Готовить кофе, работать с зерном — это все очень интересно.
Даша. Сейчас я чувствую больше ответственности не только за ребят, которые у нас работают. Я чувствую ответственность перед самой собой: я пример для своих сотрудников в работе, одежде, поведении. Чувство ответственности – это своеобразная движущая сила, она не дает тебе расслабиться, держит в тонусе и на самом деле придает больше сил.
