С каждым годом избалованную многообразием развлечений публику Москвы удивить все сложнее. В области ресторанного бизнеса и кулинарии тенденции сменяются так же быстро, как и в любом другом актуальном пространстве: в городе можно найти заведения на любой, даже самый экстраординарный вкус, за счет чего от появления какого-либо новшества ждут все большей оригинальности. Такую же практику можно встретить и в гастрономии.
Кулинарная среда действительно составляет большую площадку для творчества, что подтверждает ассортимент заведений, мастер-классов и другие быстроменяющиеся кулинарные тренды. Постоянство должно быть не во вкусе, а в опыте, и именно накопленным опытом в сфере ресторанного бизнеса с «Типичной Москвой» поделился руководитель одного из направлений в «Русской рыбной фактории» Михаил Даринов, для которого искусство кулинарии и философия ресторанного бизнеса является образом жизни.
Что повлияло на твое решение работать в данной области?
Меня везде окружали люди, связанные с едой, с этой тематикой, и я, не долго думая, еще в девятом классе, решил, что буду этим заниматься, но окончательно я пришел к этому на курсе четвертом, тогда я уже понимал, куда я пойду, что мне нужно делать.
Мне нравилось, когда ты что-то готовишь, когда люди кайфуют от этого и говорят: «Черт, это вкусно!». Я с детства находился на кухне, обе мои бабушки повара шестого разряда. Да и окружение было: друзья и их родители занимались ресторанным бизнесом, они рассказывали, это было очень интересно.
Я знаю, что ты за достаточно короткий срок прошел путь от стажера—официанта до управляющего кулинарной студией. Расскажи, как тебе это удалось?
После четвертого курса я понял, что нужно как-то определяться, я пошел в «Чайхону №1» официантом-стажером. Меня обучали всяким азам сервиса, у меня были хорошие наставники. Я ничего не понимал изначально, и в меня никто не верил. У меня диплом на английском, высшее образование, два языка, а я сидел на мойке, мыл посуд и не понимал, о чем со мной говорят.
Потом я вышел в зал, стал уносить мусор, тарелки после посетителей, подготавливать зал каждый день. За полтора месяца я выучил все меню «Чайхоны», все стандарты сервиса, сдал экзамен и получил карточку официанта. За 8 месяцев я прошел от стажера-официанта до старшего официанта. Это быстро. Я обучил пятерых официантов-новичков, таких, каким я был изначально. Задача была за год, за короткий промежуток времени, стать менеджером-стажером ресторана. Благополучно через 8 месяцев это случилось. Меня оставили в том же ресторане, хотя этого нельзя делать, поскольку раньше я был наравне с официантами, а теперь я менеджер. За 4 месяца я поднялся от менеджера–стажера до менеджера–эксперта.
Это частая практика или больше редкий случай?
Это редкий случай. Была поставлена цель, понимание, что нужны знания, практика, и я ее получал очень быстро. Потом я прочитал книгу «Никогда не ешьте в одиночку», там было расписано, как правильно расставлять цели. У тебя есть большая цель A — и промежуточная цель – B, и ты расписываешь, что и кто тебе нужны для этого, какие люди тебе в этом подскажут. Я поставил цель, что через год я хочу стать менеджером такого-то ресторана с таким-то оборотом. Когда я сдал на эксперта, я понял, что в одном ресторане работать нельзя, нужно проработать в нескольких, чтобы понимать специфику. Есть летние рестораны, есть зимние, есть проходимые, есть разные форматы. Далее я пошел на Большую Полянку 56. В отличии от предыдущей «Чайхоны» при Ботаническом саду, которая была более летней, на Полянке был огромный трех этажный ресторан с огромной проходимостью.
Там я занимался доставкой и придумывал какие-то схемы интересные, чтобы увеличить оборот, проходимость столов.
Получается, что уже в тот момент у тебя была сформирована «большая» цель, и ты делал все возможное для ее реализации?
Чтобы понять все ипостаси ресторанного бизнеса, я усвоил, что помимо финансового управления, я должен разбираться еще и в кухне. И я пошел в кулинарную школу «Ragout». Три месяца я там учился азам французской кулинарии. Это было сделано для того, чтобы я разбирался, как вообще работает кухня, какие есть начальные знания: как делать соус, как правильно варить бульоны, как заводить тесто.
Это было полезно и для того, чтобы в итоге открыть свой ресторан, чтобы набрать команду, познакомиться с людьми. «Ragout» мне дала понимание кулинарии на базовом уровне. Теперь я спокойно могу контролировать поваров, они меня никак не обманут. На последнем месяце обучения в «Ragout» мне сделали предложение стать управляющим кулинарной студии «Live Kitchen» в «Чайхоне №1».
Проект «Live Kitchen» задумывался как обособленная от ресторана студия с мастер-классами разных шеф-поваров или как место, где будут обучать приготовлению блюд из меню «Чайхоны № 1»?
Это был некий старт ап, люди не понимали, что с ним делать, но думали, что я пойму. Меня бросили во все круги ада, каждый день говорили, что уволят, потому что я не справлялся, и была паника у всех, что с этим делать. Была поставлена задача сделать оборот в миллион. Она была выполнена только в ноябре, за четыре месяца. В августе я заработал уже первые пол миллиона, а с мая по август я разрабатывал концепцию, искал поваров. Это стало местом, где можно провести абсолютно любое мероприятие: от дня рождения до корпоратива, возможно предложить шефа на свой вкус и подобрать мастер-класс техники приготовления блюд из многих национальной кухонь.
То есть летом не было мероприятий?
Были, раз пять в месяц. На них оттачивали задумки, идеи. Я понимал, что нужно делать, закупать, подбирал поваров новых, не только из Чайхоны. Сентябрь, октябрь, ноябрь – были самыми тяжелыми месяцами, выручка росла в геометрической прогрессии, проект вышел в плюс. В декабре мастер-классы были каждый день.
Был я и моя помощница Оля. Мне потребовалось два месяца, чтобы отдохнуть, потому что это было нереально трудно.
При штате в один человек – это отличная история. Бизнес модель была такая – когда я не работал, я не тратил почти ничего, оплачивал лишь аренду, коммунальные услуги.
Планы были большие на эту студию, хотелось школу открыть отдельную, более разноплановую кухню. Европейскую, грузинскую, кавказскую, узбекскую. Как правильно разделывать мясо, как составлять банкетное меню, такая более профессиональная история. Но почему-то меня не поддерживали в этом, были другие задачи у людей. Из этого проекта я для себя вынес маркетинг, продажи, управление кулинарной студией, общение с гостями.
Сейчас ты управляешь одним из проектов в «Русской рыбной фактории». Как ты узнал про эту компанию и можно ли сказать, что тем самым ты решил попробовать поучаствовать в развитии еще нескольких популярных направлений?
Однажды я поехал продавать «Live Kitchen» на очередное спонсорство и приехал в компанию «Русская рыбная фактория», генеральный директор которой Ирина Михнова. Она сейчас мой действующий работодатель. Мне там очень сильно понравилось. У них есть перспективы, возможности, они знают, что они хотят.
В «Русской рыбной фактории» я занимаюсь направлением общепита, основная наша задача сейчас – за месяц построить ресторан и благополучно развиваться.
И, конечно же, фестивали, в которых мы участвуем. Мы создали за день «Green fish burger» c королевским лососем с Камчатки, «King crub burger» с манговым соусом и с клешней вместо палочки, которая держит ее.
То есть основу бургеров, предоставляемых вами в Fish&Crab, составляют исключительно дары моря?
Да. Никто не делает качественного продукта премиум класса по достойной цене, а рыбных бургеров вообще нет, крабовых вкусных тоже нет. То есть бургер – это понятный формат, но мы предоставляем что-то новое, и это подкупает. На этом нужно работать, но как показывает практика, плоды есть.
В Москве достаточно консервативная публика. Как Fish&Crab проявляет себя на фестивалях еды и как люди восприняли ваши не совсем традиционные бургеры?
Мы были на «Geek Picnic» в Коломенском, где сделали очень хорошую выручку. Мы поняли, что наша концепция работает. Затем мы выиграли конкурс Heinz. В нем разыгрывалось место на фестивале фуд траков на ВДНХ на два дня с предоставленной ими же, группой компании Heinz, фуд трака бесплатно. Выступали еще на «Местной еде» в Музее Москвы и на «Пикнике Афиши».
Согласен, что общество в большей степени придерживается традиционных вкусов, однако, московская публика в последнее время готова открывать что-то оригинальное. Можно сказать, что интерес к новым гастрономическим открытиям стал распространённым явлением, что не обошло и наши бургеры.
Своей продукцией вы затронули и общественный интерес к экспериментам, и вечное стремление потребителей к соотношению цены-качества. Какие еще существуют тенденции на рынке?
Сейчас сто процентная тенденция — это фастфуд. Должна быть еда, доступная по ценам, и, безусловно, качество. Морская еда сейчас находится на пике популярности, очень много появилось ресторанов, направленных на морепродукты. Так же есть такие заведения из монопродуктов, где только стейки, например, или исключительно куриный моноконцепт. К примеру, AQ Kitchen или Chiken Run.
Заведения на Патриарших продолжают набирать обороты, там просто какой-то кошмар творится.
В кризис сейчас нецелесообразно открывать что-то помпезное. Конечно, ты следишь за тенденциями, есть такие рестораны «True cost», где вы приходите, платите 500 рублей за вход, и у вас все по себестоимости. Бургер — 100 рублей и т.д.
Рынки сейчас открываются по европейскому примеру. Как в Испании, например. Ты можешь и покушать, и закупить продуктов. Даниловский рынок, Усачевский.
Помимо этого очень много фуд маркетов открывается. Это площадка, где собирается много концепций, и гости могут в одном месте взять лимонад, в другом — бургер.
Причем обязательно черный бургер. Ты говоришь о создании рынка, а в создании конкретного заведения кто держит курс на то, чтобы концепция стала тиражируемой? Это в большей степени задача шеф-повара или же тех, кто дает ему установку?
Это командная работа, но в первую очередь, ресторан – это еда. Люди приходят вкусно поесть. Ты даешь направление повару, а он сам уже рассуждает, то есть без него никак. Один ты не справишься, как и в любом другом бизнесе. Это все интересно, надо жить этим. Как еще говорится, «лучше испытать все удары судьбы, чем прятаться от нее в чулане». Чем больше у тебя сейчас опыта, тем больше ты снижаешь свои риски. Познавать, учиться ошибаться, ничего страшного в этом нет. Успех – это ломанная вещь с падениями и взлетами и только тогда ты приходишь к чему-то. Надо преодолевать трудности и учиться на своих ошибках. Чем чаще происходят трудности, тем сильнее ты становишься, но это не ко всем относится.
Я фанат своего дела, я болею ресторанным бизнесом. Друзья говорят, что со мной не о чем больше разговаривать кроме как о ресторанах. Ну да, вот так вот.
Ирина Орлова
Фото: из личного архива Михаила Даринова
